Jeśli spojrzymy na mapę, można zauważyć, że uprawy herbaty ulun rosną dość zwarte, pomimo wyodrębnienia 4 regionów jej produkcji. Mimo że herbata była zbierana w tych regionach od niepamiętnych czasów, technologię produkcji herbaty ulun odkryto dopiero w XVI-XVII wieku. Herbaty ulun różnią się znacząco między sobą, każda ma swoje specyficzne metody przetwarzania, ale mają one wspólną zasadę produkcji. O technologii opowiemy później, a teraz zapoznajmy się z każdym z regionów na przykładach.

1. Herbaty ulun z północnej Fujian to:
   W tym regionie rośnie wiele odmian herbaty, bardzo podobnych do siebie i przetwarzanych według tej samej technologii. Mają one wspólną nazwę: Da Hong Pao (Big Red Robe). To zarówno nazwa konkretnej odmiany herbaty, jak i marka herbaty z tego regionu. W zasadzie każda herbata z Wuyishan może być sprzedawana jako Da Hong Pao, ale w sklepach specjalizujących się w chińskiej kulturze herbaty odmiany te zostaną rozdzielone. Najprawdopodobniej ten region jest przodkiem wszystkich herbat ulun.

   

   Herbaty z północnej Fujian mają swoje własne cechy. Zbieranie dobrej jakości liści rozpoczyna się w połowie maja, a następnie przez kilka tygodni przeprowadza się proces produkcji i prażenia herbaty ulun. Liście są lekko skręcane, ale zachowują formę „pasków”. Liście są duże, ciemnobrązowe lub nawet czarne. Napar ma kolor koniaku, o mocnym smaku „jak skała” i przeważnie posiada kwiatowy aromat.

   Kolor i intensywność naparu przypominają europejską herbatę czarną. Właśnie z regionu Wuyishan pochodził jeden z pierwszych rodzajów herbaty, który aktywnie eksportowano do Europy, co rozpoczęło wprowadzenie Europejczyków do herbaty czarnej. Chińczycy opowiadają, że nazwa całemu kierunkowi herbaty czarnej została nadana dzięki herbatom ulun. „Wu Long” (乌龙) tłumaczy się jako „czarny smok”, i to właśnie z tego powodu handlowcy zaczęli nazywać dowolną herbatę czarną skrótowo „czarną”.

2. 

   

   Herbaty ulun z południowej Fujian:
   Chociaż w tym regionie rośnie kilka odmian herbaty ulun, to przede wszystkim słynny jest Tie Guan Yin, którego nazwa tłumaczy się jako „Żelazna Bodhisattva Guanyin” lub „Żelazna Bogini Miłosierdzia”. Słowo „żelazny” nie jest przypadkowe w nazwie. Liście herbaty są twarde i ciężkie, jak żelazo. W regionie przyjęto zwijać liście herbaty gęsto w kulki podczas procesu przetwarzania, ale ze względu na twardość liści, zwinięcie herbaty Tie Guan Yin jest najmniej zwarte. Herbatę łatwo rozpoznać po delikatnie zwiniętych w kulki liściach.

   Tradycyjnie Tie Guan Yin był mocno prażony, co nadawało mu ciemny napar i głęboki, aksamitny smak. Jednak w ostatnich latach pojawiła się moda na delikatniejsze prażenie liści, co zachowuje nuty zielonej herbaty, ale jednocześnie nadaje jej jasny, kwiatowy aromat. Dlatego na rynku można znaleźć zarówno słabo prażony, jak i tradycyjny Tie Guan Yin. Ponadto istnieje ogromne zróżnicowanie w produkcji tego rodzaju herbaty, co sprawia, że na rynku dostępne są różne odmiany. W specjalistycznych sklepach podają się informacje o rodzaju przetwarzania i innych cechach, podczas gdy w zwykłych sklepach herbata jest sprzedawana pod nazwą „Tie Guan Yin”.

3. Herbaty ulun z prowincji Guangdong to:
   

   

   Prowincja Guangdong produkuje tylko jeden rodzaj herbaty ulun – Phoenix Dancong, znany od wieków, sięgający czasów dynastii Song (X-XIII wiek). Liście herbaty w tym regionie są bardzo aromatyczne, wydzielają co najmniej 10 różnych aromatów. Oznacza to, że dla każdej herbaty Phoenix Dancong powinno być podane, z jakim aromatem jest związana. W procesie produkcji liście herbaty są delikatnie skręcane, ale zachowują formę „pasków”. Proces prażenia liści jest dość łagodny. Charakteryzuje ją wyrazisty aromat i lekka goryczka w smaku.

   Guangdong Phoenix Dancong często nazywa się „hallucinogenic”, co wynika z lokalnej tradycji parzenia herbaty w okręgu Chaoshan w prowincji Guangdong, ojczyzny tego rodzaju herbaty. Tam przyzwyczajeni są do mocnego parzenia herbaty Phoenix Dancong. Wrzuca się dużą ilość herbaty do czajnika, zalewa wrzątkiem i pozostawia do zaparzenia. Następnie piją. Herbata ta jest bardzo gorzka, a silna goryczka daje słodki posmak, w połączeniu z intensywnym aromatem tworzą bardzo silne, wyraziste i wyjątkowe doznania smakowe. Jednak niektórzy Europejczycy, dowiedziawszy się o tej tradycji, zaparzają herbatę tak mocno, że mogą rzeczywiście doświadczyć zatrucia i halucynacji.

   Podobny efekt można otrzymać z dowolnej herbaty, jeśli jest zbyt mocno zaparzona.

4. Herbaty ulun z Tajwanu to:
   

   

   Herbaty ulun na Tajwanie pojawiły się dość późno, dopiero w XVII-XVIII wieku. Chociaż krzewy były sprowadzane z Fujian, na początku produkcji opierały się na zielonych i kwiatowych herbach. Herbaty ulun na Tajwanie zaczęto wytwarzać dopiero na początku XIX wieku. Okazało się, że wyspa nadaje się doskonale do uprawy właśnie tego rodzaju herbaty – im wyżej w górach sadzono krzewy, tym smak i aromat herbaty były lepsze. Z czasem produkcja herbaty ulun stała się wizytówką Tajwanu. Tajwan odziedziczył dwie metody przetwarzania herbaty ulun: północnofujiański – w formie „pasek” i południofujiański – skręcony w kule.

   Najbardziej powszechna wersja współczesnej tajwańskiej herbaty ulun to słabo prażone liście, gęsto skręcone w kulki. To właśnie ta odmiana podbiła świat i zdobyła popularność w Ameryce i Europie. Herbaty ulun na Tajwanie rosną na wielu górach, szczytach, klifach i wąwozach. Jednak istnieje zwyczaj nazywania herbaty według nazwy głównego pasma górskiego. Na przykład, herbata Alishan, mimo że góra Alishan sięga na tysiące kilometrów. Dlatego w różnych miejscach i w różnych latach odcienie takiej herbaty mogą się różnić.

   Często tę herbatę myli się z herbatami zielonymi, ponieważ mają pewne podobieństwa. Jednak w dobrej herbacie ulun jest znacznie więcej odcieni smaku, bardziej różnorodne aromaty, głębsze, herbata wytrzymuje więcej parzenia.